Sushi Kochkurs im Memori – Was ich gelernt habe

Neulich besuchte ich meinen ersten Sushi Kochkurs im Memori in Graz. Dabei habe ich einiges gelernt und erfahren. Über zwei Stunden wurde Reis gekocht, Sushi gerollt, verkostet, experimentiert und manchmal auch über renitente Reiskörner geschimpft. Wie es mir gefallen hat, erfährst du in diesem Beitrag.

Sushi Kochkurs

Mein erster Sushi Kochkurs

Sushi Kochkurs
Tempura Rolls

Sushi mochte ich schon immer gerne. Zuhause hatte ich mich bisher an den klassischen Maki versucht. Die größte Crux war für mich das richtige Kochen vom Reis. Mit dem Einrollen ins Noriblatt hat es irgendwie geklappt. Obwohl die Reiskörner anschließend  in der ganzen Küche verteilt waren. Zufällig stieß ich auf den Sushi Kochkurs im Memori in Graz. Nur ein paar Klicks und schon hatte ich meinen Platz für einen Sonntag gebucht.

Schon der Empfang im Memori war besonders herzlich. Kursleiter Sun begrüßte mich. Da ich meist überpünktlich bin, nahm ich gemeinsam mit anderen Kursteilnehmern an der Bar Platz. Der Espresso musste schließlich verkostet werden. Nachdem also alle eingetrudelt waren, starteten wir mit einer theoretischen Einführung. Was ist Sushireis, wie wird er zubereitet, Warenkunde und ausreichend Zeit für Fragen wie Antworten.

Sushi Kochkurs
Aller Anfang ist schwer

Dann ging es auch schon ans Eingemachte. Wir begannen mit Maki. Besonders wichtig ist hier die richtige Reismenge zu wählen und diese mit der passenden Technik am Noriblatt zu verteilen. Aber auch für das Einrollen mit der Bambusmatte gab es besonders hilfreiche Tipps. Anfänglich hatte ich sehr mit den, zumindest in meinem Fall, renitenten Reiskörnern zu kämpfen. Irgendwie klebten sie mir ständig an allen Finger. Doch ein paar Versuche später hatte ich den Dreh raus. Voilà. Maki mit Gurke, Avocado und Lachs.

Nachdem diese erste Hürde gemeistert war, stand die California Roll am Plan. Diese ist zwar im Unterschied zum Maki um einiges größer, doch weitaus einfacher zu rollen. Als Füllung verwendeten wir Gurke, Lachs, Karotte, weißen Thunfisch sowie andere Fischarten.

Mit bereits gut gefülltem Magen ging es in die dritte Runde. Tempura Rolls mit Garnelen. Eigentlich. Ich mag die Krebstiere sehr gerne und so hatte ich sie schon verputzt, bevor ich sie überhaupt einrollen konnte. Halb so schlimm, denn nun konnte ich selbst nach Lust und Laune experimentieren. Zutaten wie Utensilien waren ausreichend vorhanden. So tobte ich mich an Nigiri, Maki und kreativen Rolls aus. Unglaublich wie die Zeit dabei verfolg. Die zwei Stunden vom Sushi Kochkurs waren leider im Nu vorüber.

Zum Glück gab es anschließend genügend Gelegenheit für Plauderei und Fachsimpeln mit Sun bzw. den anderen Kursteilnehmern.

Memori – das premium Sushi Restaurant in Graz

Sushi KochkursWenn ich auswärts essen gehe, bin ich mehr als wählerisch. Qualität von Speisen, Service und Ambiente müssen einfach passen. Ich hasse nichts mehr, wenn ich hier enttäuscht werde und erkenne, dass ich es selber viel besser kann. Gerade wenn es um hochwertiges Sushi geht, ist das Angebot in Graz sehr spärlich. Bisher war die Yamamoto Sushi Bar in der Prokopigasse die einzige Anlaufstelle. Sushifans dürfen sich seit ein paar Monaten über eine besondere Neueröffnung freuen. Mit dem Memori ist die steirische Landeshauptstadt um ein Premiumrestaurant auf höchstem Niveau reicher geworden. Es Teil der bekannten Kiwano-Gruppe, zu der Restaurant, Hotel und der Kiwano Market gehören.

Das Memori befindet sich ein Stückchen ausserhalb vom Grazer Stadtzentrum. Mit dem Auto brauche ich ca. 15 Minuten. Schon beim Betreten vom Lokal wird spürbar, dass hier mit viel Liebe zum Detail eingerichtet wurde. Dezente Farben, stylisches Interieur und edle Materialien vermischen sich mit reduzierter Atmosphäre. Entweder entscheidet man sich für einen Tisch oder wählt, ganz in japanischer Tradition, einen Platz an der Bar. Die Speisekarte fokussiert natürlich in erster Linie auf unterschiedlichste Sushi. Von “einfachen” Makis bis hin zu aufwendig gerollten Variationen. Highlight sind aber sicherlich die klassischen Sushi, also der rohe Fisch. Und hier zeigt sich, wie groß die Auswahl ist. Weißer Thunfisch, Goldbrasse, Makrele, Jakobsmuschel, Lachs und viele Spezialitäten mehr. Und wie schmeckts? Ich kann für mich sagen, dass ich selten so angetan von Qualität und Präsentation war. Fisch in absoluter Frische, Reis perfekt am Punkt und kein “Gatsch”, edle Noriblätter. Zusätzlich gibts eine kleine Auswahl an Vorspeisen, Bowls, Ramen sowie japanischer Klassiker.

Besonders beeindruckt bin ich vom Service. Alle Mitarbeiter sind top geschult, wissen um die Knigge am Gast, treten sympathisch auf und überzeugen durch Fachwissen.

Hier gibts noch ein paar Impressionen vom Lokal für euch:

Reis! Wir kochen Reis für Sushi, Baby!

Sushi Kochkurs
Kursleiter Sun

Für gutes Sushi ist die Qualität der Zutaten entscheidend. Besonders wichtig: der Reis. Dieser muss absolut perfekt gegart sein. Nicht zu hart, nicht zu weich. Überkocht entsteht eine geschmacklose Pampe. Nicht durchgegart bleibt der Genuss ebenso auf der Strecke. Darum gab es im Sushi Kochkurs als erstes eine Einführung in die Welt der verschiedenen Arten von Reis und deren Zubereitung.

Die Gretchenfrage: was ist Sushireis? Grundsätzlich lassen sich alle Sorten für Sushi verwenden. Meistens findet Rundkornreis die Verwendung. Dieser ist vom Biss her optimal und unterstützt harmonisch den Geschmack der anderen Zutaten. Der fertige Reis wird zum Auskühlen in ein großes Gefäß gegeben, um anschließend mit Reisessig gewürzt zu werden.

Wie kochen eigentlich die Japaner ihren Reis?

Ja und wie kochen die Japaner ihren Reis? Ich selber habe jahrelang mit dem Topf gekämpft. Vor dem Sushikurs war ich der Überzeugung, dass nur diese Zubereitung gute Ergebnisse erzielen kann. Im Kurs wurde ich jedoch eines Besseren belehrt. Laut Sun steht in mehr als 90 % aller japanischen Haushalte ein Reiskocher. Auch in Restaurants kommt dieser zum Einsatz. Natürlich in etwas größeren Dimensionen. Deshalb hab ich mir für Zuhause einen Kleinen organisiert. Und tatsächlich. Es funktioniert. (Meist) perfekter Reis. Nicht nur für Sushi.

Sushi richtig rollen. (K)Eine große Hexerei

Ich habe immer geglaubt, dass das Rollen vom Sushi eine komplizierte Angelegenheit ist. Nach meinem Sushi Kochkurs weiß ich es endlich besser. Ausschlaggebend für das Gelingen, oder auch in einer Katastrophe endend, ist die richtige Technik. Mit Fingerspitzengefühl muss die richtige Menge Reis am Noriblatt verteilt werden. So bleiben auch keine Reiskörner an den Händen kleben. Das Rollen selbst gestaltet sich recht simpel. Sun hat uns genau gezeigt, wie die Bambusmatte zu verwenden ist. Durch exaktes Drehen wie Drücken kann (fast) nichts schief gehen.

Impressionen vom Sushi Kochkurs

Bevor ich mein Fazit vom Sushi Kochkurs ziehe, gibt es einige Bilder für euch.

Zwei Stunden Reis, Sushi und klebrige Finger – Fazit vom Kochkurs

Sushi KochkursNun, nach mehr als zwei Stunden voller Reiskörner zwischen den Fingern bin ich um viel Theorie- wie Praxiswissen reicher. Sun hat den Kurs extrem locker und mit viel Humor geleitet. Fachwissen versteht sich bei einem Profi von selbst. Insgesamt sind wir 12 Personen gewesen, die Maki, California Roll, Tempura, Rainbow Roll und Nigiri ausgiebigst geübt haben. Sicher, Sushimeister ist man nach dem Kurs keiner, jedoch hab ich alle notwendigen “Werkzeuge” erlernt, mit denen Zuhause das Sushi endlich perfekt gelingt. Nie hatte ich das Gefühl, alleine zu sein. Sun stand stets mit Rat und Tat zur Seite, wenn etwas mal nicht ganz so klappen wollte. Das Ambiente war besonders stilvoll. Irgendwie kam es mir vor, als wäre ich in einer anderen Welt gewesen. Der Alltag schien völlig entschwunden. Und wenn ich mal zu faul bin, um mein Sushi selbst zu rollen, dann weiß ich ganz bestimmt, in welches Lokal ich gehe.

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