Espresso in Perfektion – So gelingt er

Die richtige Zubereitung vom Espresso ist die Handwerksgrundlage eines jeden Baristas. Für euch lüfte ich das Geheimnis zum puren Genuss. Espresso braucht mehr als nur eine Maschine. Geschick, Zutaten, Wissen und Handwerk müssen optimal zusammengreifen. Im Beitrag erfahrt ihr, wie es richtig geht.

Der Espresso – Die Königsdisziplin der Kaffeezubereitung

Dunkel, stark, aromatisch duftend und durch eine charakteristische Crema definiert. Genau so beschreiben vielen Menschen den Espresso. Dabei ist das schnelle Getränk weit mehr als nur braune Brühe und benötigt Fachwissen, handwerkliches Geschick sowie beste Zutaten.

EspressoUrsprünglich stammt der Espresso aus Mailand/Italien. Das italienische Wort bedeutet soviel wie „schnell“. Es ist eine Zubereitungsart von Kaffee, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl aus dunklen Kaffeebohnen gepresst wird. Der Italiener selbst legt den Genussfokus hier eindeutig auf den Augenblick. Serviert in einer kleinen, dickwandigen Tasse, wird er meist stehend konsumiert. Damit der Kaffee allerdings den Titel Espresso tragen darf, sollten folgende Kriterien erfüllt sein:

  • 25 ml Kaffee aus 7,5 – 8,5 g Kaffeemehl.
  • Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeemehl von 25 – 30 Sekunden.
  • Serviert in einer leicht vorgewärmten Tasse mit 50 – 75 ml Fassungsvermögen.
  • Mit konstanten 9 bar Druck extrahiert.
  • Mit rund 20 kg Anpressdruck getampert.
  • Brühtemperatur zwischen 89 – 93°C.
  • Frische Zubereitung ist ein Muss.
  • Passende Bohnenmischung mit mind. 10% Robusta-Anteil.

 

Während man in Italien meist bereits an jeder noch so kleinen Tankstelle einen perfekten Espresso serviert bekommt, wissen in Österreich leider noch immer zu wenige Cafetiers über die korrekte Zubereitung Bescheid bzw. arbeiten mit einer schlecht justierten Maschine und/oder ungeschultem Personal. Auch Restaurantbetreiber unterschätzen dessen Bedeutsamkeit. Nach einem gelungenen Abendessen können diese finalen 25 ml über die Gesamtbewertung des Abends entscheiden. Ist man als Konsument erst einmal auf den Geschmack gekommen bzw. weiß man die Qualitätskriterien zu beurteilen, möchte man das Geschmackserlebnis eines guten Espressos nie mehr missen.

Die Einflussfaktoren auf das Brühergebnis

Neben dem Barista selbst tragen verschiedene Faktoren zur Qualität des fertigen Espressos bei.

 

Umwelt

  • Luftfeuchtigkeit
  • Umgebungstemperatur
  • Sonneneinstrahlung
  • Wasserhärte

Siebträgermaschine

  • Mahlgrad
  • Pumpendruck
  • Wassertemperatur
  • Sauberkeit

Mit der Siebträgermaschine zum optimalen Genuss

Quick Mill
© Quick Mill

Um hervorragenden Espresso zu bereiten, bedarf es einer hochwertigen Siebträgermaschine. Nur hier kann das korrekt temperierte Wasser mit den konstanten 9 Bar Druck durch das Kaffeemehl gepresst werden. Vollautomaten oder günstige Lösungen vermögen, entgegen der Darstellung des Herstellers, keinen vollwertigen Espresso zu brühen. Grund dafür sind die aus Kunststoff gefertigten Brühgruppen, die nicht den notwendigen Druck aushalten würden. Die Crema entsteht hier meist künstlich durch ein zusätzlich installiertes Ventil im Inneren der Maschine.

“Die Werbung verspricht so einiges. 19 bar Pumpendruck bei einer Kapselmaschine klingt erstmal super. Jedoch ist hier der maximal möglich Druck der Pumpe gemeint. Die Leistung kommt beim Kaffee meist nie an.”

Die Crema als Qualitätsmerkmal

Die für den Espresso charakteristische Crema ist ein dichter, goldbrauner Schaum. Sie besteht aus Kaffeebohnenöl, Proteinen, verschiedenen Kohlehydraten und Kohlenstoffdioxyd. Als Geschmacksträger ist sie maßgeblich für das ausgebildete Kaffeearoma verantwortlich und lässt Rückschlüsse auf die Produktqualität zu. Preisgünstige Maschinen sowie Kapselsysteme sind nicht in der Lage, die natürliche Crema hervorzubringen. Hier bedienen sich die Hersteller einem eingebauten Ventil, welches diese per Luftinfusion erzeugt. Erkennbar ist das an der groben Bläschenstruktur auf der Oberfläche, während die Bläschen der echten Crema mit dem bloßen Auge kaum erkennbar sind.

Für den Crema-Check orientiert man sich am besten an den folgenden Kriterien:

  • Farbe = hellbraun
  • Konstante Oberfläche und gleichmäßige Verteilung
  • Crema verschließt sich wieder nach dem Umrühren mit Löffel
  • „Tigerstreifen“ Texturierung
  • Kaffeesatz im Siebträger ist nicht zu nass und gleichmäßig durchfeuchtet

Der Espresso perfekt extrahiert

Es bedarf etwas an Übung, Erfahrung und vieler Besuche in verschiedenen Kaffeehäusern, um einen guten Espresso zu erkennen. Mit allen Sinnen genossen, entwickelt man allerdings sehr rasch den richtigen „Riecher“.

Unterextrahiert

Ungenügend ausgelaugt.

Meinl Espresso
© Julius Meinl

weil:

  • Wassertemperatur zu gering
  • Wasserdruck zu gering
  • Kontaktzeit zu kurz, weil
    – zu wenig Kaffeemehl verwendet
    – zu grober Mahlgrad gewählt
    – zu locker getampt

Ergebnis:

  • Crema verschwindet rasch
  • Körper des Kaffees leicht wässrig
  • Aromen kurz und nicht voll entwickelt
  • Kurzer Abgang
  • Leicht säuerlich im Geschmack

Überextrahiert

Zu sehr ausgelaugt.

Meinl Espresso
© Julius Meinl

weil:

  • Wassertemperatur zu hoch
  • Pumpendruck zu hoch
  • Kontaktzeit zu lange, weil
    – zu viel Kaffeemehl verwendet
    – zu feiner Mahlgrad gewählt
    – zu fest getampt

Ergebnis:

  • Crema recht dunkel
  • Sichtbare Luftblasen auf der Oberfläche
  • „Ausweißen“ der Crema
  • Bitterer Geschmack
  • Kaffee wirkt sehr stark

Optimal extrahiert

Perfekt ausgelaugt.

Meinl Espresso
© Julius Meinl

weil:

  • Kontaktzeit von 25-30 Sekunden
  • 9 bar konstanter Druck
  • 89 – 93°C Brühtemperatur
  • 25ml Wasser durch 7,5 – 8,5g Kaffeemehl gepresst
  • mit ca. 20kg getampt

Ergebnis:

  • Mittelbraune Crema
  • Feinporig und dichte Struktur
  • 2 – 4mm dick
  • Schließt sich nach dem Umrühren
  • Aromen vollends entwickelt

Mein Kaffeetip für Unterwegs

KaffeeIm Kaffeehaus des Vertrauens ruhig dem Barista über die Schulter schauen und sich nicht scheuen, bei mangelnder Qualität den Espresso zurück gehen zu lassen. Vielerorts bekommt man leider unterextrahierten Kaffee serviert. Das schmeckt man!

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